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COFFEE potohotoの焙煎職人、山田哲史さんのこだわり




ゆいレール安里駅前の栄町市場内の小さなスペースで市場の人々に愛されるコーヒー屋を営むCOFFEE potohotoの山田哲史さん。また飲みたくなるpotohotoの味を提供する職人の言葉からはコーヒーに対する愛情とこだわりが溢れていた。





「最初は本当に市場の人たちに助けられた。これからもこの場所で美味しいコーヒーを提供し続けていきたい」

お店が軌道に乗るまでの最初の一、二年は市場で働く人たちみんながコーヒーを飲んでくれて、本当に助けられ支えてもらったという気持ちが強いという。開店当初は栄町市場も他の市場と同じく、周辺の大型スーパーの進出により元気がなかった。そんな場所でなぜコーヒー屋を始めようと思ったのかと訪ねると、山田さんはこう語った。「人通りの多い場所でやればある程度の集客は見込めるけれど、それに甘んじて自分の成長はなくなるんじゃないかと思ったんです。だから常に技術を高める努力をしたし、それは今でも変わらない。どんな場所でやっても、世界のレベルを意識して本当に良いものを提供できていれば自然とお客さんは来てくれると考えたんです。いいものがあれば自分も世界のどこにでもいくし、そういうお客さんが来てくれるようなお店になれば嬉しいと思ってあえてこの場所で始めました。もともと、栄町市場の雰囲気や場所が好きだったことも大きいですね。自分が始めたころは市場に訪れる人もそんなにはいなかったけれど、ちょうどいろんないいお店も増えてきて、それに伴って人も増えてきた。市場は人の流れが面白いし、やっぱりこの場所は魅力に溢れていると感じています。市場に支えてもらった気持ちが強いのでいくらお客さんが増えても移転する気はありません。」





POTOHOTO COFFEE FACTORY

　人々の生活を支える市場で世界を意識しながらコーヒー屋を営む山田さんは、自身の焙煎の技術を高めるためのたゆまぬ努力と同時にコーヒーの新たな可能性を広げる活動を始めている。沖縄最大のグルメフェス、FOOD FLEAでの「POTOHOTO COFFEE FACTORY」というコーヒーチームの結成だ。

---「POTOHOTO COFFEE FACTORY」、それはコーヒーの新たな可能性を追求するコーヒーチーム。コーヒーは品種や産地はもちろん、焙煎方法でも抽出方法でも、また抽出する人でも大きく変わる無限の可能性を秘めている。OKINAWA FOOD FLEAでは焙煎人がその場で焙煎したコーヒー豆を、それぞれの工程のスペシャリストが目の前でそのときしか生み得ないコーヒーをつくり出す。その過程を目で見て、音を楽しみ、香りに喜び、温かさに触れ、舌で味わう。そんな五感すべてを使って飲んでいただけるスペシャルなコーヒーを提供します。思い出に残る１日を、記憶に残る一杯をみなさまにお届けすることができますように。---（POTOHOTO COFFEE FACTORYリーフレットより）

山田さんはこのチームを「音楽のセッションのようなもの」と語る。お店で淹れるコーヒーは味を整えてから出すので、音楽で言えば録音したものを提供するようなもの。それに対してCOFFEE FACTORYは屋外の様々な環境や状況に対応してプロフェッショナルな抽出人たちがその時にしか淹れられないコーヒーを淹れる、いわばライブセッションのようなもの。potohotoのある栄町はミュージシャンが多いのでそういう人たちとの交流の中からインスピレーションを受けて始めたプロジェクトだそうだ。




台湾・阿里山産コーヒー

　potohotoには他のコーヒー屋ではめったにお目にかかることができない台湾産のコーヒーが入荷する時期がある。高級茶で有名な台湾の阿里山の提携農家から仕入れるコーヒーだ。生産者は親が茶葉を生産する台湾原住民・鄒（ツオウ）族の方政倫さん、通称「コーヒー王子」という若者。親が趣味で植えていたコーヒーの実を食べ、その甘さに感動して本格的に生産を始め、今では国内外の品評会で国際的なレベルの評価を受けるなど台湾のコーヒー生産者のリーダー的存在。山田さんはコーヒー王子の作ったコーヒー豆の美味しさに感激し、アポ無しで台湾までコーヒー王子を訪ねて行ったのが始まりだったと嬉しそうに語った。山田さん曰く、阿里山のコーヒーは他で見たことがないほどたくさんの実を付け本当に甘く美味しい絶品だという。冬の収穫期を経て4月に入る頃にpotohotoで飲めるようになる台湾コーヒーが待ち遠しい。


「コーヒーは日常で当たり前に飲めるものではない」

　「コーヒーは各工程がそれぞれ本当に大変で難しい仕事。生産者、輸出入者、焙煎人、抽出人、サーブする人それぞれのスペシャリストの作業が完璧に繋がった時に本当に美味しいコーヒーが淹れられる。POTOHOTO COFFEE FACTORYはその可能性を感じてをスタートさせたプロジェクトなんです。どこかの工程で誰かが手を抜いたり作業が甘いとたちまち味に出てくるから難しい。でも、それが逆に魅力的であり面白さでもあるんです。」 　最初お店を始めたころは全部自分でやってみようと考えた時期もあった。しかし、台湾の生産現場を見せてもらった時にその大変さを見せつけられた。輸入も自分でやってみたがその難しさを痛感して自分は焙煎を極めていこうと決めたという。「全部自分でやってしまうと世界を閉じてしまうことになり、いろいろな人と関われなくなってしまうからもったいないと感じて。。。それよりもスペシャリストの仕事を繋いでいく方が可能性も人脈も広がるし面白いと思ったんです。でも、いろいろやってみたからこそ他の工程の大変さを知れたことは大きかったかも知れない。」そんなコーヒー豆の栽培からお店でコーヒーをサーブするところまですべてを見て経験する中で、山田さんは「コーヒーは日常的に当たり前にあるものではないことに気が付いた」という。不作の年もある、工程のどこかでトラブルが起こり完璧な仕事が達成されないこともある。裏で頑張っている人たちがいて初めて美味しいコーヒーが飲めるということに気が付いた、と感慨深げに話してくれた。 　山田さんは今では美味しいを超えた「驚き」を感じられるようなコーヒーを出すことを目指して毎朝焙煎し、お店に訪れてくれるお客さんのためにコーヒーを淹れている。「みんなが美味しいコーヒーを出せるようになってきているので美味しいのは当たり前。だからその美味しいを超えた感覚的に記憶に残るコーヒーを提供したいんです。」穏やかな語り口の奥に強い信念とコーヒーに対する深い愛情とこだわりが見えた瞬間だった。